Côte de veau truffe et orange confite

🧾 Ingrédients (pour 4 personnes)

• 2 côtes de veau (250–300 g chacune)
• 4 g de thé vert “Diamant Rose” (optionnel)
• 30 g de beurre
• 20 cl de jus de veau
• 1 c. à soupe d’huile
• 2 gousses d’ail (en chemise)
• Quelques branches de thym
• 1 citron (zeste + jus)
• 1 petite truffe noire
• 2 c. à soupe d’oranges semi-confites
• Sel, poivre

👨‍🍳 Préparation (Étapes numérotées)

1️⃣ Préparation des agrumes et infusion

1. Zester le citron d’un côté, presser le jus de l’autre. Réserver séparément.

2. Hacher finement les oranges semi-confites. Réserver.

3. Préchauffer le four à 180°C.

4. Porter le jus de veau à frémissement, retirer du feu. Ajouter le thé vert, couvrir, laisser infuser 3 minutes. Filtrer et réserver.

2️⃣ Saisir les côtes de veau

1. Dans une poêle allant au four, faire fondre le beurre avec l’huile.

2. Ajouter les côtes de veau, saisir 2-3 min de chaque côté jusqu’à obtenir une belle croûte dorée.

3. Ajouter les gousses d’ail en chemise et le thym autour de la viande.

4. Frotter la viande avec une cuillère d’oranges confites et arroser de jus de citron.

3️⃣ Cuisson au four

1. Enfourner les côtes 8 à 10 minutes selon l’épaisseur et la cuisson désirée.

2. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson.

3. Sortir les côtes, laisser reposer sur une assiette.

4️⃣ Sauce et finition

1. Déglacer la poêle avec un filet de vin blanc (optionnel).

2. Ajouter le jus de veau infusé, le reste des agrumes et un peu d’huile de truffe.

3. Trancher les côtes devant les convives.

4. Napper de jus, parsemer de zeste et déposer quelques truffes finement tranchées.

5️⃣ Accompagnement

• Purée de céleri-rave et pomme de terre.

• Panais ou topinambours rôtis au four.

⭐ Astuces du chef

• Les côtes de veau épaisses offrent une cuisson et un rendu parfait.

• Le mariage truffe + orange sublime le veau : contraste subtil entre la douceur et l’amertume.

• Arrosez régulièrement pour garder la viande juteuse.

• Vous pouvez adapter la sauce avec ou sans vin blanc selon vos goûts.