Préparation

1.  

   Base du velouté

   • Pelez et hachez finement les échalotes.

   • Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les échalotes et faites-les revenir 3 minutes sans coloration.

2. Les marrons

   • Prélevez 6 marrons du bocal et réservez-les pour le dressage.

   • Ajoutez le reste des marrons dans la casserole avec les échalotes.

   • Faites revenir 2 minutes.

3. Cuisson

   • Versez le lait, salez, poivrez.

   • Laissez cuire 15 minutes à feu doux.

4. Mixer et enrichir

   • Mixez le tout jusqu’à obtenir un velouté bien lisse.

   • Ajoutez 50 g de foie gras et mixez de nouveau.

   • Ajustez la texture : un peu d’eau si trop épais, rectifiez l’assaisonnement si besoin.

5. Préparer les garnitures

   • Coupez le foie gras restant en très petits dés.

   • Écrasez grossièrement les 6 marrons réservés et réchauffez-les légèrement au four.

   • Taillez chaque noix de Saint-Jacques en fines lamelles (environ 5 par noix).

6. Dressage

   • Versez le velouté chaud dans les assiettes.

   • Disposez délicatement les lamelles de Saint-Jacques par-dessus.

   • Salez à la fleur de sel, ajoutez les baies roses.

   • Parsemez de marrons émiettés et de dés de foie gras.

   • Terminez, si vous le souhaitez, par un peu de cerfeuil.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 80 g de foie gras mi-cuit

• 400 g de marrons cuits au naturel (sous vide ou en bocal)

• 2 échalotes

• 60 cl de lait

• 20 g de beurre

• 4 noix de coquilles Saint-Jacques

• Sel (fleur de sel ou sel de Noirmoutier si possible)

• Poivre

• Baies roses

• Quelques pluches de cerfeuil (facultatif)

• Un filet d’huile neutre (facultatif)