Tête de veau

🧾 Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1/2 tête de veau ficelée (avec langue si possible)
• 5 cl de vinaigre
• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
• 1 bouquet de persil ou cerfeuil
• Sel, poivre

Sauce ravigote

• 1 échalote
• 2 oignons nouveaux
• 1 cuillère à soupe de ciboulette
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil
• 1 cuillère à soupe d’estragon
• 1 cuillère à soupe de persil plat
• 1 cuillère à soupe de câpres
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1/3 vinaigre de vin blanc + 2/3 huile (vinaigrette)
• Sel, poivre

Sauce gribiche

• 1 œuf (jaune cuit + blanc séparé)
• 1/4 litre d’huile
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 60 g de câpres et cornichons hachés
• 1 cuillère à soupe de persil, cerfeuil, estragon
• Sel, poivre

👨‍🍳 Préparation

Tête de veau

• Plonger la tête de veau dans une grande marmite d’eau froide
• Ajouter vinaigre, oignon, bouquet garni, sel, poivre
• Porter à ébullition puis cuire 3 heures à feu doux
• Égoutter, laisser refroidir, couper en tranches
• Servir chaud ou tiède avec sauce + pommes de terre vapeur

Sauce ravigote

• Mélanger moutarde + vinaigre
• Saler, poivrer
• Monter à l’huile en fouettant
• Ajouter échalote, oignons, herbes ciselées
• Ajouter câpres
• Mélanger et servir froid

Sauce gribiche

• Monter une mayonnaise avec jaune d’œuf + moutarde + huile
• Ajouter vinaigre, sel, poivre
• Incorporer herbes, câpres, cornichons
• Ajouter blanc d’œuf en julienne
• Servir frais (max 24 h)

⭐ Astuces du chef

• La tête de veau est meilleure reposée et tranchée froide puis réchauffée
• Sauce ravigote = acidité idéale pour plats riches et gélatineux
• Sauce gribiche = version plus onctueuse type mayonnaise aux herbes
• Servir avec pommes de terre vapeur pour un classique complet