Préparation

1. Infusion du thé (facultatif)

   • Faites infuser le thé vert 2 minutes dans une eau frémissante.

   • Filtrez et réservez.

2. Cuisson des topinambours

   • Épluchez les topinambours et coupez-les en petits cubes.

   • Déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide à hauteur.

   • Laissez mijoter environ 40 minutes.

   • Vérifiez la cuisson : la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance.

   • Égouttez-les, puis faites-les revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive jusqu’à légère coloration.

   • Réservez au chaud.

3. Beurre de champagne

   • Ciselez finement l’échalote.

   • Faites-la suer dans une casserole sans coloration.

   • Déglacez avec le champagne et laissez réduire doucement.

   • Hors du feu, incorporez le beurre froid en parcelles en fouettant légèrement pour obtenir une sauce lisse et brillante.

   • Salez et poivrez.

4. Cuisson du poisson

   • Salez les filets de bar côté chair.

   • Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile.

   • Saisissez les filets rapidement pour obtenir une cuisson nacrée : juste saisis, presque crus à cœur.

   • Retournez-les brièvement si nécessaire.

5. Dressage

   • Disposez les topinambours au fond des assiettes.

   • Déposez le filet de bar par-dessus.

   • Nappez généreusement de beurre de champagne.

   • Servez immédiatement.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 filets de bar de ligne

• 500 g de topinambours

• 120 g de beurre (bien froid)

• 15 cl de champagne

• 1 échalote

• 4 g de thé vert (facultatif – type L’Enchanteur de Camélia)

• Huile d’olive

• Sel

• Poivre